Funkcje fosforanów w produktach mięsnych:

1. Retencja wody
   Fosforany zwiększają zawartość wody-pojemność przechowywania mięsa.Podnoszą pH mięsa,powodując, że białka rozwijają się i wiążą więcej wody.Zmniejsza to straty podczas gotowania i sprawia, że ​​mięso jest bardziej soczyste.

2. Ulepszona tekstura
   Fosforany pomagają rozpuszczać białka miofibrylarne,poprawa właściwości wiążących mięsa mielonego lub przetworzonego.Dzięki temu powstaje bardziej zwarta i spójna tekstura,szczególnie w produktach takich jak kiełbasy,bryłki,i szynka.

3. Stabilność koloru
   Poprzez stabilizację pH i redukcję utleniania,fosforany pomagają zachować naturalny kolor świeżego mięsa,zapobieganie przebarwieniom podczas przechowywania.

4. Zachowanie smaku
   Fosforany mogą chelatować jony metali, które katalizują utlenianie tłuszczów,spowalnianie procesu jełczenia i zachowanie smaku produktów mięsnych.

5. Przedłużenie terminu przydatności do spożycia
   Kontrolując wzrost mikroorganizmów i zapobiegając utlenianiu,fosforany pomagają wydłużyć okres przydatności do spożycia przetworzonego mięsa.

✅ Najczęściej stosowane fosforany w produktach mięsnych:

• Trójpolifosforan sodu(STPP)

• Pirofosforan czterosodowy(TSPP)

• Heksametafosforan sodu(SHMP)

• Pirofosforan kwaśny sodu(SAPP)

Te fosforany są często stosowane w połączeniu w celu zrównoważenia retencji wody,tekstura,i smak.

✅ Typowe dawkowanie fosforanów w mięsie:

Dawkowanie zależy od konkretnego produktu i przepisów,ale typowe poziomy to:

• 0.3% – 0.5% w produkcie końcowym.

• Większość krajów ogranicza stosowanie fosforanów w mięsie do ≤ 0.5% całkowitej masy produktu.

✅ Zastosowania w produktach mięsnych:

Karta danych technicznych-Trójpolifosforan sodu.pdf